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超全的牛排知识,西餐配酒必备!

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发表于 2018-1-24 08:58:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
牛排基础知识汇总,边吃边学知识。

一、牛排种类:

英文STEAK一词是牛排的统称,常见的有以下四种:
1,TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊):又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

2,RIB-EYE(肉眼牛排):瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟,3成熟最好。

3,SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊):含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。

4,T-BONE(T骨牛排):呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。

二、牛排熟度:
Very rare steak:牛排内部为血红色而且温度不高。

1,一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度(高于very rare steak)。

2,三分熟牛排(medium rare):内部为桃红且带有相当热度。

3,五分熟牛排(medium):牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色,整个牛排都很烫。

4,七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着粉红色。

5,全熟牛排(well done):牛排内部为褐色。

影响牛排口味的因素很多,如食用速度,当牛排上桌后,享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水,温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候,而并非享受酥烂口感。

三、牛肉各部位肉质与口感:
一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉,均是依据这九大部位细分而出。接下来就要告诉大家,哪些部位的肉适合做什么料理,让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道!

1,肩胛部 CHUCK 由于肩胛是经常运动的部位,肌肉发达,筋多,肉质较坚实。肩胛部又可分为

A,嫩肩里肌(板腱):是附着于肩甲骨上的肉,富油花且肉质嫩,是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。

B,翼板肉:含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。

C,肋脊部 RIB 肋脊部的运动量较小,中间有筋,结缔组织受热易胶化,肉质较嫩,油花均匀,具独特风味,是极佳的牛排部位,而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部,常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。

2,牛小排 SHORT RIB 这个部位是位于胸腔左右两侧,富大理石纹脂肪,肉质鲜美,又可区分为两种肉:

A,牛小排:香Q滑嫩、骨头具有香味,适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。

B,牛肋条:肋骨间的条状肉,油花多、受热后油花与肉质熔为一体,汁多味美、入口即化,是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。

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